Wijntechnologie en klimaateffecten

Hoewel de romantiek onlosmakelijk met wijn is verbonden, heeft de productie ervan voor de wijnmaker ook vooral een economisch aspect. In dat licht bezien is het interessant te weten wat er nu echt belangrijk is bij het maken van een goede wijn. De kwaliteit van de wijn hangt in belangrijke mate af van o.a. onderstaande factoren:

• De hoeveelheid UV-licht wat de aarde bereikt tijdens de groeifase van de wijndruif. Dit gebeurt slechts gedurende een relatief korte periode.
• De gemiddelde warmte tijdens deze groeiperiode.
• De opgevangen hoeveelheid UV-licht gedurende dat gedeelte van het jaar dat er chlorofyl aanwezig is en de trossen nog aan de planten hangen.
• Stress-faktoren gedurende het gehele wijnjaar zoals: verdroging; wortelsterfte door een te hoge grondwaterstand gevolgd door een plotselinge lange hete droge periode; bladbeschadiging door b.v. hagel, vraat, een bladsnijder; te veel en te vroeg verwijderde okselscheuten; bladverbranding en gebrek aan mineralen en sporenelementen tijdens de groeiperiode.
• Aantasting door schimmels op zowel blad als tros.
• ‘Last but not least’ wederom de hoeveelheid opgevangen UV-licht tijdens de laatste weken voor de oogst. Met name in deze periode worden de meeste suikers in de trossen opgeslagen en zuren omgezet. Als de uv stralen dan ook nog direct op de bessen kunnen schijnen wordt het appelzuur omgezet in wijnsteenzuur. Belangrijk is dus dat de oude, dode bladeren vóór de trossen verwijderd worden.

Niet alleen de zon

De kwaliteit van de wijn hangt niet alleen af van de hoeveelheid warmte, dat is duidelijk. Het is het totaal aan regen, grondwaterniveau, zonneschijn, droogte, wind en heldere lucht. Alles moet op het juiste moment aanwezig zijn, zodat uiteindelijk mooie bladrijke struiken worden gevormd. Dit bevordert de groei van de druiven, de zo belangrijke suikervorming en beperkt het ontstaan van schimmels. Voorts is de plantrichting van belang en de onderlinge afstand.

Tenslotte speelt de grondsoort een rol. Hieruit put de stok sporenelementen die hun invloed hebben op de uiteindelijke smaak van de wijn. Ook de afwatering en warmte afgifte hebben via de bodem hun invloed op de druif en uiteindelijk op de wijn. De bodem waarop de wijnstokken groeien is meestal arm. Hierop levert de wijnstok het gevecht om voldoende bouwstoffen en water tot zich te kunnen nemen; factoren die zijn uiteindelijke karakter mede vormen.

Lees ook

de column

op 'wijnplein.nl' over de invloed van het klimaat op de wijnproductie.

Op tijd regen

Klimaat en grondcondities zijn tamelijk uniek in Made. Ten gevolge van de aanwezigheid van grote waterbassins en rivieren in de nabijheid is de hoeveelheid regen in de zomer wat lager dan in de directe omgeving meer landinwaarts. De grondsoort is tamelijk arm, open en ijzerhoudend. Dit komt in belangrijke mate overeen met de condities in zuidelijke wijnlanden. Een belangrijk voordeel is dat er in de groeiperiode meer regen valt en in de periode van rijping en suikervorming juist minder.

Een tweetal factoren die het níet zo eenvoudig maken tot het telen van wijndruiven in Nederland zijn:

• De kou in het voorjaar waardoor bloesem en groeipunten door nachtvorst kunnen bevriezen. Dit kan bestreden worden door het besproeien van de struiken met nevelwater. Hierdoor ontstaat er een beschermend laagje ijs op de knoppen van de planten die hen beschermt tegen een temperatuur van minus 8 graden C.
• De lagere zonnestand. Deze valt te compenseren door de wijnstruiken te laten groeien tot 2,5 meter hoogte met vrijlating van de eerste meter. Tevens worden de struiken geplant met een rijafstand van minstens twee meter. Op deze wijze kunnen de stokken toch de noodzakelijke hoeveelheid zonne-energie opnemen.

Koel tijdens de oogst

Een ander belangrijk punt is de temperatuur waarbij de druiven worden geoogst en gelagerd voordat ze worden geperst. In Made wordt alleen in de ochtend geoogst, als de koelte nog tussen de stokken aanwezig is. De lage temperatuur conserveert het fruit in de druif en voorkomt dat er besmetting ontstaat door ongewenste bacteriën en enzymen. In landen als Californië en Australië oogst men al jaren ’s-nachts. Na het persen blijft de jus enige uren staan, zodat zijn droesem kan bezinken. Hierna wordt het overgepompt en ondergaat het sap de eerste vergisting onder strenge controle van de wijnmaker.

De volgende items spelen in zijn algemeenheid tevens ook een prominente rol bij het maken van wijn.

In volgorde van belangrijkheid zijn dat:

• het druivenras
• de snoeimethodiek, zowel aan het begin van het seizoen als kort voor de oogst
• de plantrichting van de wijnstokken ten opzichte van de zon en de wind
• het op tijd verwijderen van dorre bladeren
• de grondsoort
• het vinificatieproces